线上微商城烘焙商家案例来了！2023年开家烘焙店看完这篇就够了……

烘焙行业的客户画像

1、烘焙行业有哪些品类？

烘焙食品是以面粉、酵母、食盐、砂糖、水为原料，添加鸡蛋乳品、油脂等其他原料，或不添加其他原料，经烘烤加工的谷类食品。按品种分为面包、糕点、蛋糕和混合甜点四大类。

按照保质期划分可分为短保、中保、长保产品。相比于保质期6个月的长保烘焙食品，短保烘焙食品，添加剂少、口感新鲜，符合消费者对新鲜、健康的偏好。

在餐饮烘焙的分类下看，可统划为蛋糕、西式甜点、中式糕点三类，西式甜点又分为面包和其它甜点。中点分为传统中点和新中式烘焙。

2、西式烘焙店商家画像是什么？

西式烘焙店可分为综合品类和单一品类两种。综合品类店提供中西式糕点、面包等烘焙产品，并配备奶茶、咖啡、果汁等饮品，种类繁多。

市场上有克莉丝汀、面包新语、巴黎贝甜等外资品牌，以及好利来、味多美等本土品牌。而单一品类店主要销售面包、吐司、蛋挞等单一类型的烘焙食品，例如爸爸糖手工吐司、泽田本家等。

就目前来看，综合烘焙店的产品毛利率一般在50%至70%之间，顾客客单价高，利润率也高。然而，随着市场发展，这些店铺在品种、包装、口味等方面逐渐本土化，占据了大部分市场份额。

然而，近年来这些店铺的经营模式和店铺定位未作出改变，缺乏创新和特色。同时，线上蛋糕品牌的竞争也对其盈利能力造成了压力，导致利润越来越低。与中式烘焙相比，西式烘焙店被指责产品创新不足、性价比低。

相反，专注于单一品类的西式烘焙店和国潮中式烘焙店成为近年来快速增长的烘焙店业态。对于追求精致体验或便捷消费的消费者而言，西式烘焙店已不再是首要选择。

3、中式烘焙店商家画像是什么？

中国传统中式烘焙品牌包括广州酒家、稻香村、杏花楼等老字号，他们以传统节日如春节、端午节、中秋节及地方特产作为主打送礼场景。通常会推出相应的产品，如月饼、桃酥、桂花糕、板栗糕、鲜花饼等。

 相较于综合西式烘焙店，中式糕点在传统节日送礼场景上具备更强的替代性和差异化产品，消费者对中式糕点的需求稳定且品牌忠诚度较高。

然而，除了月饼这一主打产品及其领军企业外，其他糕点品类仍然缺乏明确的品牌定位。

 近年来，随着国潮风的兴起，百年同和、虎头局渣打饼行、墨茉点心局、泸溪河等新型中式烘焙店涌入市场，他们将传统糕点与现代人喜欢的元素和口味相结合，打造出具有中国风格的独特产品。

 总的来说，中式烘焙店拥有比西式烘焙更多元化的消费场景，产品在消费者心中的认知度较高，因此备受创业者和投资者关注。

尽管目前中式烘焙市场份额较小，数据显示，中国中式糕点市场规模从2013年的2203亿元增长至2019年的2482亿元，仍有较大的增长空间。

4、蛋糕烘焙店主要分布在哪些地区？

广东、江苏和山东是蛋糕烘焙店的主要发展区域。
根据红餐网的数据，我国目前有超过50万家烘焙门店，其中广东省以4.9万家位居一，山东和江苏分别拥有3.2万家和3万家门店，排名第二和第三。

烘焙门店在全国范围内分布均衡，但跨区域发展的品牌较少，主要以中小型连锁门店为主。仅有不到1%的门店超过500家，像元祖、幸福西饼等头部品牌门店数量超过750家，但目前还没有拥有1000家以上门店的连锁品牌，规模化程度相对较低。

浙江、山西和陕西地区可能存在品牌发展的机会。

这三个地方品牌的订单量相互之间井没有拉开特别大的差距，说明该区域并没有出现一个特别形成垄断的品牌势能。

同时，从品牌情况看，保有当地特色或者源于当地的传统糕点品牌仍是主流消费，而新消费品牌，尤其是新中式品牌对当地的教育尚未开展，对于有扩张或者发展目标的品牌来说，无疑是一个不错选择。

蛋糕烘焙商家经营模式有哪些？

目前我国烘焙行业的经营模式主要有两种：

1、中央工厂模式：烘焙企业拥有自己的加工工厂，生产烘焙成品或半成品，然后将产品批发给商场、超市或经销商，再销售给终端消费者；或者直接将产品供应给自己的烘焙连锁店进行堂食销售。

这种批发配送模式具有较高的性价比，但在维持长期稳定的供销关系方面可能存在一定难度。曼可顿、嘉顿、桃李面包、面包新语、克里斯汀等烘焙品牌采用了这种经营模式。

连锁店模式使得烘焙企业能够更直接地控制终端市场，同时也带有一定的社交属性，但企业的管理费用较高，对发展有所制约。元祖、面包新语和巴黎贝甜采用了这种经营模式。

2、前店后厂模式：这种模式实现了烘焙加工和门店销售的一体化，具有更多的社交属性，但产品和人工成本较高，限制了盈利能力和规模化发展。

商家在选择这种模式时需要与优质的代工厂合作，代工厂按照烘焙企业的需求，在规定时间内制作样品，然后进行批量生产。

代工厂需要投入大量资金，包括自动化的糕点烘焙工厂，从投料、成型、烤制、冷却到包装的全流程都需要使用无接触的自动化生产设备。此外，在研发方面也需要投入时间和资金。

目前代工厂面临产品相互模仿、研发人才竞争以及渠道变化等挑战，需要紧跟市场，改良创新产品工艺，并提升竞争力的自动化投入和生产环境改造。

蛋糕烘焙怎么更好卖？

在线上销售中，西式蛋糕更受欢迎，而线下门店的现烤食品更具吸引力。

西式蛋糕具有社交属性，适合种草和裂变营销，消费者更倾向于在线上下单购买西式蛋糕，而经典口味仍然是大家最喜爱的选择。而在线下销售中，现烤食品在销量排名前十中占据前五位。

在口味方面，尽管近年来有许多创新口味的蛋糕和面包推出，但水果、芝士和巧克力这些经典口味仍然是受大众欢迎的选择。

在蛋糕尺寸方面，年轻消费者既追求节日仪式感，又希望能够放纵自己而不带来过多卡路里的负担，因此6寸和8寸的生日蛋糕成为最受消费者欢迎的选项，既满足了口腹之欲，又适合社交分享。

烘焙x茶饮/咖啡的“烘焙+”跨界融合要怎么玩？

在当下，通过茶饮/咖啡与烘焙的跨界融合，可以提供多样化的选择，提高客单价和销售额，增强消费者的购买体验。而烘焙与茶饮/咖啡的"烘焙+"跨界融合可以通过以下方式进行：

• 奈雪的茶等代表性跨界品牌在茶饮店提供烘焙食品，受到消费者欢迎。例如，奈雪的茶推出了"茶饮+面包"组合，每杯茶搭配一个软欧包，平均客单价约为50元，提高了客单价和销售额，茶饮店里售卖的蛋糕和面包甚至比饮品还受欢迎。

  
  

• 许多烘焙品牌也加入了跨界销售的行列，将自己的产品与茶饮结合销售。墨茉、虎头局等品牌在其产品中增加了茶饮的选择。

  
  

• 根据行业经营总结，蛋糕的利润约占总利润的40%-50%，面包/甜品约占20%-30%，饮品约占40%左右。因此，合理布局商品结构可以显著提升经营数据。

蛋糕烘焙商家为何形成“区域为王”的现状，难以对外扩张？

从目前线上品牌增长情况看，除好利来、鲍师傅等少数品牌能够进行全国拓张外，各类型烘焙细分类型门店增速最快的品牌般集中在区域市场的省会城市，并且逐步诞生了区域为主的头部品牌

目前线上品牌增长情况显示，除少数品牌如好利来、鲍师傅能够在全国范围内扩张外，大多数烘焙品牌的增长速度较快的地区集中在省会城市，逐渐形成了以区域为主的头部品牌。例如山东的丹香、四川的池园，它们主要集中在本地市场，缺乏向外扩张的能力。

与小吃和饮料等供应链先行的拓展方式不同，烘焙由于SKU（库存单位）较多，供应链管理和建设能力相对较弱。通常会先通过门店探索扩张，在当地站稳脚跟后逐步建设中央工厂和物流体系。这种情况限制了烘焙商家快速扩张的能力。

蛋糕烘焙市场现状和未来趋势是什么？

1、仍然局限于区域市场，真正实现品牌化连锁的本士烘焙商家屈指可数。

品牌化连锁的本土烘焙商家仍然非常有限，真正在全国市场占据领先地位的品牌寥寥无几。好利来的年销售额虽然约为20亿元，但在南方市场难以寻觅其踪迹。

2、中式和西式烘焙将展开 PK，抢占市场份额

中式烘焙和西式烘焙将展开竞争，争夺市场份额。在烘焙食品细分领域中，不同品类的发展不平衡。蛋糕门店数量最多，其次是甜点和面包。中式烘焙品牌的崛起正在逐步改变由外资品牌主导的纯西式烘焙市场格局。中式烘焙和西式烘焙将进行竞争，争夺市场份额，预示着烘焙市场将进入快速发展阶段。

3、下沉市场进攻“洼地”，商家更易找到空间

下沉市场成为商家进攻的重要领域，更容易找到发展空间。根据美团数据，高线城市的门店增速和城市品类交易额增长已趋于饱和，而三线及以下城市代表的下沉市场仍保持高速增长。这证实了整个餐饮行业的发展趋势，并衍生出了一些专注于下沉市场的品牌如米兰西饼等高速发展的机会。

4、单看外卖，中式糕点在高线城市跑赢品牌用户高地实锤

从外卖角度来看，中式糕点在高线城市展现出优势，赢得了品牌用户的支持。尽管蛋糕在餐饮烘焙领域中的交易额较高，但中式糕点在高线城市的交易额是很高的，这是因为中式烘焙品牌在这些城市更容易引起热捧，其门店排队火爆，占据当地美食榜单前列，甚至吸引了外地游客的关注，年轻人聚集的城市更具有消费品牌的价值意愿。

谁在卖，谁在吃？

1、蛋糕烘焙的消费者是谁？

年轻女性和家庭用户是烘焙食品的主要消费群体。

根据美团在2022年发布的数据，中国的烘焙消费市场主力军是女性，占比高达85.26%。年龄段方面，18-26岁的消费者约占50%，27-35岁的消费者占30%。

千禧一代和Z世代（90后和00后）是最了解和热衷于美食的消费群体，他们更容易受到产品的引导和推荐，对烘焙食品的接受度较高，愿意为满足自己的兴趣付出费用。此外，80后和70后的消费群体也对烘焙食品的兴趣逐渐提高，消费群体不断扩大。

2、蛋糕烘焙消费者的消费能力如何？

根据艾媒的数据显示，2021年烘焙食品消费者中，每天购买的消费者占12.8%，每周购买4-6次的消费者占30.5%，每周购买1-3次的消费者占42%。高频购买的消费者占比43.3%，表明烘焙消费的"瘾性消费"需求正在逐步渗透。

同时，只有每周购买少于1次的消费者占比14.2%，这说明烘焙市场的消费群体仍有成长的空间。

3、蛋糕烘焙消费者的主要消费节点场景有哪些？

根据TMIC的问卷调研数据，2021年烘焙消费人群的食用场景包括独自享用、与家人分享、与朋友分享，以及日常赠礼等形式。其中，30%的消费者主要在早餐时段食用，29%的消费者在下午茶时段食用。

疫情期间，烘焙传统大节销售增长放缓，尤其是2019年到2020年受到较大影响，端午节线上销售甚至出现负增长。然而，随着疫情逐渐稳定，整体节令销售逐步提升，其中双11、元旦和圣诞节的消费增长迅猛，疫情期间的年均增速超过100%。